邱俊傑的部落格

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蒜泥白肉之溯源 蒜泥白肉是一道川菜傳統名餚。筆者在長期事廚的過程中，致力於川菜傳統名餚資料的收集整理等工作，在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。 ... 以「白肉」為菜品名最早出現在南宋孟元老所著的《東京夢華錄》一書中，也在同一時期耐得翁的著作《都城紀勝》書中有記載。 其後，清代乾隆時期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，清晰地記載了「白肉片」，說「此是北人擅長之菜」，並介紹其選料加工：「割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。」 滿洲人當時是中國的一個部族，昔時主要生活在我國東北地區。那麼，袁枚為什麼把「白肉」記載為「跳神肉」呢？原來，滿族人在遠古就形成一種傳統大禮叫做「跳神儀」。富貴仕宦之家，其室內必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，並在春秋之季擇日致祭之後，通常要吃「跳神肉」（亦稱「阿嗎尊肉」）。這種「跳神肉」皆以不加鹽的白水煮之，只要火候掌握恰當，食之甚嫩美。其吃法乃「自片自食」，所以「善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之」。這便是早期關於「白肉」比較完整的記載。 同處乾隆時期著名戲劇家及詩人李調元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時期在江浙一帶為官） 手稿時，將其父記載的江浙地區「白肉煮法」詳細載入了自己編纂的《醒園錄》一書中。 在晚清時期，四川名人傅崇矩編纂博物志書《成都通覽》一書，「白肉」「椿芽白肉」在該書中以較完整的菜品名稱呈現。 ………… 上述史料較完整地記載證實了「白肉」菜品起源於我國東北地區滿族的祭祀活動中，並較為清晰地展現出白肉菜品的傳承脈絡，反映出「跳神肉」走出東北地區後，一路南下，最後傳遍全國各地，繼續演變…… ... 根據我國地域文化特色及人們的飲食特點，白肉菜品經歷長期演變後，如今在全國各地流行的白肉菜品可謂豐富多彩。其中較為著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、魯菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、蘇菜系的春筍拌白肉、京菜系的白煮肉、滬菜系的上海熟白肉，以及雲南的雲南白肉、山西的九味白肉、東北的酸菜汆白肉……品種可謂是琳瑯滿目。那麼，川菜名餚蒜泥白肉又是怎樣形成的呢？ 如今現存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，白肉菜品依然與祭祀活動密切相關。 自宋朝起，四川先民在進行祭祖、祭神等祭祀活動時，通常需要使用「刀頭」。須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然後整塊入籠鍋，旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（具體製作手法通常根據當地祭祀文化特點而定），這就是四川民間約定俗成的「刀頭」（一些地區須連帶豬尾）。無論是祭祖還是祭祀神靈後的「刀頭」，均不能扔掉，因為宗教認為，先祖或神靈是大公無私而普度眾生的，為了嘉獎祭拜人的虔誠，會與祭拜人分享美食，亦會將各種好運與福氣降臨「刀頭」，祭拜者分食後即可顯靈。 製作傳統蒜泥白肉經驗之分享 筆者在多年研習傳統蒜泥白肉的製作中，積累了一些烹飪經驗。在此，特將製作關鍵技術介紹如下。 ... △椿芽蒜泥白肉 1. 白肉的選料 白肉用料極為講究——要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準確地說，每頭成年豬身上能用於製作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉為2000～3000克，選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選白肉料時，須注意要選糧食飼養的豬，這樣的料製作的白肉肥而不膩；而飼料餵養的豬，其豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹製蒜泥白肉時多少會影響成菜的質地和口感。 2. 白肉的加工技法 第一種技法為旱蒸白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，放入米湯中浸泡五小時左右，漂盡血水。然後入籠蒸至八九分熟時關火，待其自然冷卻後出籠，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸製豬坐臀肉或豬連腿肉之前要漂盡血水；蒸製後一定要冷卻再出籠，只有如此才能保證白肉料色白味正；蒸製時要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過火，成菜便會遜色許多。 第二種技法為湯煮白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，漂盡血水，然後入鍋加入米湯小火煮至八九分熟時關火，待其自然冷卻後起鍋，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米湯與豬肉的比例以10∶2為佳；煮制時不宜大火；煮好後，豬肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免白肉料色澤變黃變暗，影響成菜效果。 3. 複製醬油和紅油的製作 要想烹製出色香味美的傳統蒜泥白肉，紅油和複製醬油也特別重要...... 選1寸左右厚度的新鮮五花肉，放蔥姜，料酒，花椒 燉煮，水煮開後撇去浮沫。大火煮大概20分鐘左右，可用筷子戳一下肉，進去沒有血水流出，肉就剛剛好！很多人都是等它自然放涼，其實放冰箱冷凍下效果會更好，小編教大家一個小秘訣，就是你冷藏的時候可以在肉上面壓一盆水，這樣五花肉就可以變的平整了，肉質也比較的緊實。 接下來我們就是整理醬汁了，把大蒜拍扁剁碎，將啤酒、生抽、白糖、白鬍椒粉、油辣子、陳醋、鹽放入碗裡混合均勻，鍋里放少許油，把大蒜放下去爆香，再把調料汁放入，炒出香味後關火，淋芝麻油，放雞精，撒白芝麻！醬汁就算是完成了，等肉冷藏好以後拿出，這時候的肉會比較好切薄片，而且肉比較緊實，更加的有嚼勁。切成薄片擺盤，然後把醬汁澆上面就可以了，是不是很簡單呢？你在家也可以試下哦。 閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發

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